Как выбрать кофе для кофейни: почему расположение и гости важнее модного сорта зерна

Открывая кофейню, владелец рано или поздно сталкивается с вопросом: какой кофе выбрать? 100% арабику, смесь с робустой, светлую или тёмную обжарку? А может, сразу поставить дорогой спешелти-кофе, чтобы выделиться среди конкурентов?

На самом деле универсального ответа нет. Кофе, который отлично продаётся в небольшой кофейне в центре города, может совершенно не подойти заведению возле завода. И наоборот.

Важно учитывать не только характеристики зерна, но и расположение кофейни, портрет гостя, популярные напитки и даже время, когда люди чаще всего заходят за кофе.

Разберёмся, как подобрать зерно для разных форматов заведений и почему иногда лучше предложить гостям несколько вариантов, чем пытаться угодить всем одним сортом.

Начните не с кофе, а со своих гостей

Представим две кофейни. Первая расположена возле промышленного предприятия, вторая на первом этаже современного жилого комплекса.

В обеих может стоять одинаковая профессиональная кофемашина. Но это не значит, что им нужно использовать одинаковое зерно.

В первом случае значительная часть гостей, вероятно, будет приходить за привычным крепким эспрессо или американо перед работой. Для них важны понятный вкус, скорость обслуживания и доступная цена.

Во втором случае аудитория может быть совершенно другой. Родители, гуляющие с детьми, местные жители, люди, работающие удалённо. Здесь чаще могут заказывать капучино, латте, напитки на альтернативном молоке или кофе без кофеина.

Конечно, это не строгое правило. Любители фруктовой кислотности встречаются и среди работников завода, а поклонники крепкого кофе среди жителей новостроек. Но формат заведения помогает сформировать первоначальную гипотезу.

Главная задача владельца: понять, за каким кофе люди будут возвращаться именно в его заведение.

Какой кофе подойдёт для разных форматов кофеен?

Кофейня возле завода, производства или транспортного узла

В таких локациях часто хорошо работает простая и понятная концепция: вкусный кофе, быстрое приготовление и адекватная цена.

Для основного эспрессо можно рассмотреть смесь арабики и робусты, например 60/40 или 50/50.

Робуста обычно добавляет напитку плотности, горчинки и кофеина, а также способствует образованию выраженной крема. Арабика помогает сформировать аромат и более сложный вкусовой профиль.

Для гостей, которые любят классический крепкий кофе без выраженной кислотности, удачным вариантом может стать Бленд №4, смесь арабики и робусты 50/50 тёмной обжарки.

Однако не стоит автоматически выбирать самую дешёвую смесь. Некачественная робуста или слишком интенсивная обжарка могут давать резкую горечь, которую не спасёт даже большое количество сахара.

Лучше найти сбалансированную смесь с шоколадными, ореховыми нотами и приятным послевкусием.

Кофейня в жилом комплексе или спальном районе

Здесь стоит обратить особое внимание на молочные напитки. Капучино, латте и флэт-уайт могут занимать значительную часть продаж, особенно если поблизости немного других кофеен.

Для такого формата хорошей отправной точкой будет 100% арабика или мягкая смесь с небольшим содержанием робусты.

Например, Бразилия Сантос с классическим шоколадно-ореховым профилем хорошо сочетается с молоком. Напиток получается сбалансированным, с естественной сладостью и без чрезмерной кислотности.

Если же гости предпочитают более насыщенный капучино, стоит протестировать Бленд №6 с соотношением арабики и робусты 80/20. Он позволяет получить мягкий, но достаточно выразительный вкус, который хорошо ощущается даже в молочных напитках.

Также жилая локация может стать хорошим местом для дополнительных позиций: декафа, сезонных напитков или фильтр-кофе. Постоянные гости часто готовы пробовать новое, если уже доверяют заведению.

Кофейня в бизнес-центре

Для офисной аудитории важны скорость, стабильность и предсказуемый результат.

Человек может каждый день покупать один и тот же капучино по дороге на работу. И если сегодня он отличается по вкусу от вчерашнего, вряд ли это будет преимуществом.

Поэтому основной сорт должен быть стабильным, хорошо работать и в эспрессо, и с молоком, а также не требовать постоянных сложных перенастроек.

Сбалансированная арабика средней обжарки или качественная эспрессо-смесь 80/20 либо 60/40 могут отлично справляться с этой задачей.

А если в бизнес-центре есть гости, которые регулярно проводят встречи или работают в кофейне в течение дня, дополнительным преимуществом могут стать декаф и фильтр.

Кофейня в центре города или specialty coffee shop

В таких заведениях аудитория чаще готова экспериментировать со вкусом. Гости могут интересоваться страной происхождения, способом обработки и различиями между сортами.

Здесь уже имеет смысл рассматривать не только классическую арабику для эспрессо, но и отдельные моносорта с более яркой кислотностью и фруктовыми нотами.

Например, Руанда Intore может заинтересовать гостей, которые ищут более необычный вкусовой профиль с выразительной фруктовой кислотностью. Такой кофе станет хорошей альтернативой классическим шоколадно-ореховым сортам и поможет разнообразить ассортимент заведения.

А для альтернативных способов заваривания стоит рассмотреть сорта из Эфиопии, Кении и других стран, которые позволяют раскрыть индивидуальные особенности зерна.

Однако даже в specialty-заведении не все гости хотят экспериментов.

Кто-то просто зашёл за обычным капучино. Поэтому иметь понятный базовый эспрессо наряду с более интересными сортами часто разумнее, чем строить всё меню вокруг одного необычного зерна.

100% арабика или смесь с робустой?

Это один из самых распространённых вопросов при выборе кофе для кофейни.

И здесь стоит сразу отказаться от стереотипа, что 100% арабика всегда лучше, а робуста используется исключительно для удешевления.

Качественная арабика обычно имеет более сложный ароматический профиль, может давать фруктовые, цветочные, шоколадные или ореховые ноты. При этом её вкус сильно зависит от происхождения, обработки и обжарки.

Робуста обычно добавляет напитку крепости, плотности и характерной горчинки. В качественных смесях она может быть полезной частью рецептуры, особенно для классического эспрессо.

Условно можно ориентироваться на такие варианты:

• 100% арабика: для тех, кто ценит аромат, более богатый вкусовой профиль и мягкие оттенки.

• 80/20: сбалансированная смесь с преобладанием арабики, но с дополнительной плотностью и крепостью.

• 60/40: более насыщенный вариант с выраженным характером робусты.

• 50/50 тёмной обжарки: для поклонников классического крепкого кофе с насыщенным вкусом и невысокой кислотностью.

Однако сама пропорция ещё ничего не гарантирует. Смесь 80/20 одного производителя может существенно отличаться от кофе с таким же соотношением у другого.

Поэтому ориентироваться только на процент арабики и робусты не стоит.

Лучше всего провести небольшую дегустацию. Приготовить на каждом варианте эспрессо, американо и капучино, а затем сравнить результат.

Особое внимание уделите напиткам, которые будут составлять основу продаж. Если большинство заказов приходится на кофе с молоком, нет смысла выбирать зерно исключительно по вкусу чистого эспрессо.

Не ограничивайте ассортимент одним сортом в кофемолке

Часто небольшая кофейня начинает работу с одной кофемашиной, одной кофемолкой и одним сортом зерна. И для старта это вполне нормально.

Но постепенно можно расширять предложение даже без серьёзных инвестиций в оборудование.

Хороший пример такого подхода можно увидеть у Starbucks. Компания предлагает разные эспрессо-профили, включая классический Espresso Roast с более насыщенным карамельным характером и Blonde Espresso с более мягким и ярким вкусом. Также в её ассортименте есть варианты без кофеина.

Идея проста: у разных гостей разные вкусовые предпочтения, поэтому необязательно пытаться удовлетворить всех одним зерном.

Небольшой кофейне необязательно сразу покупать две или три профессиональные кофемолки. Основной сорт может оставаться в главном гриндере, а дополнительные позиции можно вводить постепенно, в зависимости от реального спроса.

Важно лишь организовать процесс так, чтобы дополнительные варианты не замедляли работу бариста и не ухудшали качество напитков.

Декаф: дополнительная позиция без больших затрат

Кофе без кофеина является хорошим способом расширить меню и не терять гостей, которые по разным причинам ограничивают потребление кофеина.

Особенно актуальным такое предложение может быть для кофеен в жилых комплексах, семейных заведений и мест, где гости проводят много времени.

Для этого можно использовать, например, Колумбию без кофеина, которая позволяет предложить гостям полноценный кофейный напиток с минимальным содержанием кофеина.

Существует мнение, что для декафа обязательно нужна отдельная профессиональная кофемолка. На самом деле всё зависит от количества заказов.

Если декаф заказывают всего несколько раз в неделю, покупка дополнительного оборудования может быть экономически неоправданной.

На начальном этапе можно использовать небольшие порции заранее молотого кофе без кофеина, подобранного под конкретный способ приготовления. Это компромиссное решение, поскольку после помола кофе быстрее теряет аромат.

Поэтому лучше не хранить большой открытый запас, а использовать небольшие герметично упакованные порции. Для эспрессо также важно протестировать помол и рецепт: заранее молотый кофе не всегда позволяет получить стабильную экстракцию.

Если же спрос растёт, логичным следующим шагом станет отдельная кофемолка или система помола разовых доз.

Отдельно стоит помнить об остатках обычного кофе в оборудовании. Если гостю важно минимизировать потребление кофеина, нельзя просто засыпать декаф в кофемолку после обычного зерна без надлежащей очистки.

Фильтр-кофе: ещё один способ расширить меню

Фильтр-кофе уже давно не ограничивается ручным завариванием через V60.

Для кофеен существуют профессиональные фильтр-кофеварки, например Bravilor Bonamat, которые позволяют готовить сразу несколько порций напитка.

Такой формат называют батч-брю (batch brew).

Его преимущество заключается в возможности быстро обслуживать гостей, не готовя каждую чашку отдельно. Особенно это удобно во время утреннего потока или в заведениях с большим количеством заказов кофе без молока.

Для фильтра часто используют зерно более светлой обжарки, которое лучше раскрывает индивидуальные особенности происхождения. Это могут быть сорта из Эфиопии, Кении, Колумбии и других стран.

Если планируете добавить такой напиток в меню, стоит обратить внимание на кофе для фильтра светлой обжарки, специально подготовленный для альтернативных методов заваривания.

Но покупать фильтр-кофеварку только потому, что она есть в других заведениях, не нужно.

Сначала стоит оценить спрос. Можно предложить фильтр в определённые часы, провести тестовые продажи и понять, готовы ли гости регулярно его заказывать.

Также важно контролировать объём приготовления и свежесть напитка. Если сварить два литра фильтра и продавать их в течение всего дня, вряд ли это оставит хорошее впечатление.

При правильной организации батч-брю может стать интересной альтернативой американо и дополнительной позицией в меню.

Как выбрать основной кофе и не ошибиться?

Прежде чем договариваться о регулярных поставках, стоит протестировать несколько вариантов кофе.

Необязательно заказывать десятки сортов. Для начала достаточно трёх-четырёх позиций с разными вкусовыми профилями.

Например:

• 100% арабика с шоколадно-ореховыми нотами.

• Мягкая смесь арабики и робусты 80/20.

• Более насыщенная смесь 60/40 или 50/50.

• Арабика с более ярким фруктовым профилем для сравнения.

Приготовьте каждый кофе на том оборудовании, которое будет использоваться в заведении. Не ограничивайтесь дегустацией эспрессо: обязательно попробуйте капучино, латте и американо.

Привлеките к дегустации бариста, сотрудников или нескольких потенциальных гостей. Попросите оценить не только вкус, но и то, хотели бы они покупать такой напиток каждый день.

После открытия также стоит собирать обратную связь. Если гости регулярно жалуются на кислотность или горечь, сначала проверьте рецепт, помол и состояние оборудования. И только после этого думайте о замене зерна.

Не менее важны стабильность поставок, свежесть обжарки и готовность поставщика помочь с подбором кофе под конкретную кофемашину.

Главное: найти баланс между вкусом, спросом и экономикой

Хороший кофе для кофейни необязательно должен быть самым дорогим или самым интересным с точки зрения профессионального бариста.

Это кофе, который нравится вашим гостям, который персонал умеет стабильно готовить и который бизнес может продавать с нормальной маржинальностью.

Для небольшой кофейни возле производства таким решением может быть качественная смесь арабики и робусты. Для заведения в жилом комплексе мягкая арабика, которая отлично сочетается с молоком. Для specialty-кофейни сбалансированный основной эспрессо и несколько интересных альтернативных сортов.

И совсем необязательно останавливаться на одном варианте навсегда.

Декаф, фильтр-кофе или второй сорт эспрессо могут постепенно дополнять меню. Главное, чтобы за каждой новой позицией стоял реальный спрос, а не просто желание сделать ассортимент больше.

S-Line Coffee работает с кофейнями и помогает подобрать зерно под формат заведения, оборудование и предпочтения гостей. В нашем ассортименте есть 100% арабика разного происхождения, эспрессо-смеси с робустой и кофе без кофеина.

Если вы открываете кофейню или планируете сменить зерно, можем предложить несколько вариантов для дегустации и помочь выбрать кофе для вашего меню.