Кава без кофеїну, або декаф, ще не так давно мала репутацію компромісного продукту: мовляв, якщо без кофеїну — значить і без нормального смаку.
Але технології декофеїнізації давно пішли вперед. Сьогодні можна прибрати з кавового зерна практично весь кофеїн і при цьому максимально зберегти його природний смак та аромат.
Саме тому кавою місяця у вересні ми обрали Колумбію без кофеїну — 100% арабіку, декофеїнізовану за допомогою Swiss Water Process.
Розбираємося, що таке декаф, як із зерна видаляють кофеїн, чим відрізняються основні методи та чи має кава без кофеїну якийсь особливий вплив на здоров'я.
Що таке кава без кофеїну
Декаф — це звичайна кава, з якої ще на етапі зеленого зерна, до обсмажування, видалили більшу частину кофеїну.
Після декофеїнізації зерно висушують, обсмажують і готують так само, як звичайну каву.
При цьому «без кофеїну» не завжди означає абсолютний нуль.
Невелика залишкова кількість кофеїну в декафі може бути присутня, але вона в рази менша, ніж у звичайній каві.
А у випадку Swiss Water Process, за даними самої компанії Swiss Water, видаляється до 99,9% кофеїну.
Тому декаф — це передусім можливість отримати смак і аромат кави з мінімальною стимулюючою дією кофеїну.
Навіщо пити декаф
Причин може бути багато.
Наприклад, ви любите каву, але не хочете пити кофеїн ввечері. Або вже випили дві-три чашки протягом дня і не хочете додавати ще одну порцію кофеїну.
Декаф також може бути цікавим людям, чутливим до стимулюючої дії кофеїну.
Але одна з головних переваг значно простіша:
не потрібно відмовлятися від самого кавового ритуалу.
Еспресо після вечері, капучино ввечері або ще одна чашка кави протягом робочого дня — просто без значної кількості кофеїну.
Тобто декаф не обов'язково має бути «кавою для тих, кому не можна».
Це просто ще один формат кави.
Як із кавового зерна взагалі видаляють кофеїн
Кофеїн знаходиться всередині структури зеленого кавового зерна, тому просто змити його з поверхні неможливо.
Для декофеїнізації зерно спочатку зволожують або обробляють таким чином, щоб кофеїн міг мігрувати назовні.
Після цього використовують середовище, здатне забрати кофеїн із зерна.
Сьогодні існує декілька основних технологій декофеїнізації:
-
водні методи;
-
етил ацетат;
-
дихлорметан;
-
діоксид вуглецю CO₂.
У кожного способу є свої технологічні особливості.
Головне завдання при цьому однакове: максимально прибрати кофеїн і мінімально втрутитися у решту хімічного складу зерна, який формує його смак та аромат.
Декофеїнізація за допомогою розчинників
Історично для видалення кофеїну широко застосовували органічні розчинники.
Один із варіантів — дихлорметан, або methylene chloride.
Він добре зв'язується з кофеїном і дозволяє ефективно видаляти його із зеленого зерна. Після обробки зерно промивають, сушать, а залишки речовини видаляються під час технологічного процесу.
Інший поширений метод базується на етил ацетаті.
Етил ацетат зустрічається в природі, зокрема у фруктах. У кавовій індустрії можна зустріти назву Sugar Cane Process, особливо коли етил ацетат отриманий із продуктів переробки цукрової тростини.
Особливо часто таким методом декофеїнізують каву в Колумбії.
Декофеїнізація за допомогою CO₂
Ще одна технологія використовує діоксид вуглецю під високим тиском.
За певних температури й тиску CO₂ може переходити у так званий надкритичний стан та працювати як ефективний агент для екстракції кофеїну.
Його перевагою є хороша селективність щодо кофеїну.
Проте обладнання для такого процесу складне та дороге, тому цей спосіб застосовують не всі виробники.
Водні методи декофеїнізації
І нарешті — водна декофеїнізація.
Її головна ідея полягає в тому, щоб використовувати воду, дифузію та фільтрацію, а не традиційні органічні розчинники.
Найвідомішою технологією такого типу є Swiss Water Process.
Саме цей метод використовується для нашої Колумбії без кофеїну.
Що таке Swiss Water Process
Swiss Water Process — це запатентована технологія декофеїнізації зеленого кавового зерна за допомогою води, температури, часу та спеціальної системи вугільної фільтрації.
У процесі не використовуються традиційні органічні розчинники на кшталт дихлорметану або етил ацетату.
Технологія побудована на досить елегантному принципі.
Не потрібно агресивно «вимивати» кофеїн із зерна.
Потрібно створити такі умови, щоб кофеїн сам поступово переходив із зерна у спеціальний розчин.
Як працює Swiss Water Process
Процес можна умовно поділити на кілька етапів.
1. Підготовка зеленого зерна
Спочатку зелену каву очищують та зволожують.
Це допомагає розширити структуру зерна і підготувати його до подальшої міграції кофеїну.
2. Green Coffee Extract
Далі використовується ключовий компонент технології — Green Coffee Extract, або GCE.
Це водний розчин, який уже містить розчинні компоненти зеленого кавового зерна, але не містить кофеїну.
Навіщо це потрібно?
Якби зелену каву просто помістили у чисту воду, разом із кофеїном вода почала б активно витягувати й інші водорозчинні речовини.
А саме вони значною мірою впливають на майбутній смак та аромат кави.
Green Coffee Extract уже насичений цими сполуками.
Тому виникають умови, за яких із зерна в розчин переважно мігрує саме кофеїн, а значна частина інших компонентів залишається всередині кавового зерна.
3. Дифузія кофеїну
Зволожене зерно контактує з Green Coffee Extract.
Через різницю концентрацій кофеїн поступово переходить із зерна в розчин.
Це відбувається за принципом дифузії.
Тобто технологія не намагається буквально «висмоктати» щось із кави — вона створює умови для природного руху молекул кофеїну.
4. Вугільні фільтри
Коли Green Coffee Extract насичується кофеїном, його пропускають через спеціальні вугільні фільтри.
Вони затримують молекули кофеїну.
Очищений Green Coffee Extract повертається у цикл і знову контактує із зерном.
Процес повторюється, поки необхідну кількість кофеїну не буде видалено.
5. Сушіння
Після завершення декофеїнізації зелене зерно акуратно висушують до необхідної вологості.
Після цього воно готове до обсмажування.
Загалом цикл Swiss Water Process займає приблизно 8–10 годин.
Чому Swiss Water Process вважають одним із найцікавіших методів декофеїнізації
Для нас тут важливі дві речі.
Перша — відсутність традиційних органічних розчинників.
У процесі використовуються вода, Green Coffee Extract, температура, час та вугільна фільтрація.
Друга — робота зі смаком.
Хороша декофеїнізація повинна не просто прибрати кофеїн.
Якщо разом із ним забрати значну частину компонентів зеленого зерна, після обсмажування кава може стати плоскою та невиразною.
Swiss Water Process створений саме для того, щоб максимально зберігати характеристики конкретного зерна під час декофеїнізації.
Саме тому цей метод часто використовують для якісної арабіки, де важливо зберегти не тільки факт «без кофеїну», а й нормальний смак самої кави.
Чи декаф гірший на смак
Не обов'язково.
Але треба розуміти: будь-яка декофеїнізація — це додаткове втручання у зелене зерно.
Тому стверджувати, що вона взагалі ніяк не впливає на каву, було б неправильно.
Результат залежить від багатьох факторів:
-
якості зеленого зерна;
-
технології декофеїнізації;
-
правильного зберігання;
-
профілю обсмажування;
-
свіжості;
-
способу приготування.
Тому поганий декаф цілком може бути несмачним.
Але причина зазвичай не в тому, що будь-яка кава без кофеїну погана за визначенням.
Якщо взяти якісне зерно, акуратно видалити кофеїн та правильно його обсмажити, можна отримати повноцінну каву.
Наша Колумбія без кофеїну
Саме таким продуктом ми хотіли зробити нашу Colombia Decaf.
Це 100% колумбійська арабіка, декофеїнізована методом Swiss Water Process.
У смаковому профілі:
карамель • мигдаль • солод
Кава має низьку кислотність, середню щільність і зрозумілий солодкуватий профіль.
Тому вона особливо добре підходить для тих, хто не хоче експериментальної кислотної чашки, а просто шукає смачну комфортну каву на кожен день.
Її можна готувати в:
-
еспресо-машині;
-
автоматичній кавомашині;
-
гейзерній кавоварці;
-
турці;
-
чашці.
Також вона добре працює з молоком — у капучино, лате та інших молочних напоях.
Чи шкідлива кава без кофеїну
Сучасні наукові дані не дають підстав вважати декаф якимось окремо «шкідливим» видом кави.
Один із великих umbrella review, опублікований у The BMJ, об'єднав дані сотень метааналізів щодо споживання кави та різних показників здоров'я. Автори окремо аналізували й дослідження кави без кофеїну.
У цьому аналізі дослідники не знайшли переконливих асоціацій між споживанням декафу та негативними наслідками для здоров'я.
Для деяких показників результати декафу були схожими на звичайну каву.
Наприклад, споживання кави без кофеїну в спостережних дослідженнях також асоціювалося з нижчим ризиком діабету другого типу, а деякі асоціації із загальною та серцево-судинною смертністю були подібними до результатів для звичайної кави.
Але тут важливе уточнення.
Такі дослідження переважно показують асоціації, а не доводять, що саме кава спричиняє той чи інший позитивний ефект.
Тому ми б точно не називали декаф «корисним лікувальним продуктом».
Коректніше сказати простіше:
для більшості людей немає наукових підстав вважати якісний декаф шкідливішим за звичайну каву лише через сам факт декофеїнізації.
А як щодо антиоксидантів?
Кофеїн — лише одна з багатьох речовин, які містяться в каві.
У кавовому зерні також є поліфеноли, хлорогенові кислоти та багато інших біологічно активних компонентів.
Саме тому хімічний склад декафу в багатьох аспектах залишається схожим на звичайну каву — головною відмінністю є значно нижчий вміст кофеїну. Це також відзначають автори огляду The BMJ.
Тому формула:
«прибрали кофеїн = прибрали все корисне з кави»
не відповідає тому, як насправді працює декофеїнізація.
То кому варто спробувати декаф?
Насамперед — не тільки людям, які повністю відмовились від кофеїну.
Наприклад:
Тим, хто хоче каву ввечері.
Можна випити еспресо або капучино після вечері без повноцінної дози кофеїну.
Тим, хто п'є багато кави протягом дня.
Частину звичайних чашок можна просто замінити декафом.
Людям із високою чутливістю до кофеїну.
Вони можуть залишити смак та ритуал кави з набагато меншою кількістю стимулятора.
Тим, кому просто подобається кава.
Без окремих причин та медичних показань.
Декаф не зобов'язаний бути вимушеною альтернативою.
Це може бути просто ще одна пачка кави вдома.
Вранці — звичайна.
Увечері — без кофеїну.
І все.
Можна навіть тоді, коли не можна
Саме тому у вересні кава місяця S-Line Coffee — Колумбія без кофеїну.
100% колумбійська арабіка.
Swiss Water Process.
До 99,9% видаленого кофеїну.
Карамель, мигдаль і солод у смаку.
Без необхідності відмовлятися від самого задоволення випити чашку кави.
Можна навіть тоді, коли не можна.
