Кофе без кофеина, или декаф, еще не так давно имел репутацию компромиссного продукта: мол, если без кофеина — значит и без нормального вкуса.
Но технологии декофеинизации давно шагнули вперед. Сегодня можно удалить из кофейного зерна практически весь кофеин и при этом максимально сохранить его природный вкус и аромат.
Именно поэтому кофе месяца в сентябре мы выбрали Колумбию без кофеина — 100% арабику, декофеинизированную с помощью Swiss Water Process.
Разбираемся, что такое декаф, как из зерна удаляют кофеин, чем отличаются основные методы и влияет ли кофе без кофеина на здоровье.
Что такое кофе без кофеина
Декаф — это обычный кофе, из которого еще на этапе зеленого зерна, до обжарки, удалили большую часть кофеина.
После декофеинизации зерно высушивают, обжаривают и готовят так же, как обычный кофе.
При этом «без кофеина» не всегда означает абсолютный ноль.
Небольшое остаточное количество кофеина в декафе может присутствовать, но его в разы меньше, чем в обычном кофе.
А в случае Swiss Water Process, по данным самой компании Swiss Water, удаляется до 99,9% кофеина.
Поэтому декаф — это прежде всего возможность получить вкус и аромат кофе с минимальным стимулирующим действием кофеина.
Зачем пить декаф
Причин может быть много.
Например, вы любите кофе, но не хотите употреблять кофеин вечером. Или уже выпили две-три чашки в течение дня и не хотите добавлять еще одну порцию кофеина.
Декаф также может быть интересен людям, чувствительным к стимулирующему действию кофеина.
Но одно из главных преимуществ гораздо проще:
не нужно отказываться от самого кофейного ритуала.
Эспрессо после ужина, капучино вечером или еще одна чашка кофе в течение рабочего дня — просто без значительного количества кофеина.
То есть декаф не обязательно должен быть «кофе для тех, кому нельзя».
Это просто еще один формат кофе.
Как из кофейного зерна вообще удаляют кофеин
Кофеин находится внутри структуры зеленого кофейного зерна, поэтому просто смыть его с поверхности невозможно.
Для декофеинизации зерно сначала увлажняют или обрабатывают таким образом, чтобы кофеин мог выходить наружу.
После этого используют среду, способную извлечь кофеин из зерна.
Сегодня существует несколько основных технологий декофеинизации:
-
водные методы;
-
этил ацетат;
-
дихлорметан;
-
диоксид углерода CO₂.
У каждого способа есть свои технологические особенности.
Главная задача при этом одна и та же: максимально удалить кофеин и минимально повлиять на остальной химический состав зерна, который формирует его вкус и аромат.
Декофеинизация с помощью растворителей
Исторически для удаления кофеина широко применяли органические растворители.
Один из вариантов — дихлорметан, или methylene chloride.
Он хорошо связывается с кофеином и позволяет эффективно удалять его из зеленого зерна. После обработки зерно промывают, сушат, а остатки вещества удаляются в ходе технологического процесса.
Другой распространенный метод основан на этил ацетате.
Этил ацетат встречается в природе, в том числе во фруктах. В кофейной индустрии можно встретить название Sugar Cane Process, особенно если этил ацетат получают из продуктов переработки сахарного тростника.
Особенно часто таким методом декофеинизируют кофе в Колумбии.
Декофеинизация с помощью CO₂
Еще одна технология использует диоксид углерода под высоким давлением.
При определенных температуре и давлении CO₂ может переходить в так называемое сверхкритическое состояние и работать как эффективный агент для экстракции кофеина.
Его преимущество — хорошая селективность по отношению к кофеину.
Однако оборудование для такого процесса сложное и дорогое, поэтому этот способ используют далеко не все производители.
Водные методы декофеинизации
И наконец — водная декофеинизация.
Ее главная идея заключается в использовании воды, диффузии и фильтрации, а не традиционных органических растворителей.
Самая известная технология такого типа — Swiss Water Process.
Именно этот метод используется для нашей Колумбии без кофеина.
Что такое Swiss Water Process
Swiss Water Process — это запатентованная технология декофеинизации зеленого кофейного зерна с помощью воды, температуры, времени и специальной системы угольной фильтрации.
В процессе не используются традиционные органические растворители вроде дихлорметана или этил ацетата.
Технология построена на довольно элегантном принципе.
Не нужно агрессивно «вымывать» кофеин из зерна.
Нужно создать такие условия, чтобы кофеин постепенно переходил из зерна в специальный раствор.
Как работает Swiss Water Process
Процесс можно условно разделить на несколько этапов.
1. Подготовка зеленого зерна
Сначала зеленый кофе очищают и увлажняют.
Это помогает подготовить структуру зерна к дальнейшей миграции кофеина.
2. Green Coffee Extract
Далее используется ключевой компонент технологии — Green Coffee Extract, или GCE.
Это водный раствор, который уже содержит растворимые компоненты зеленого кофейного зерна, но не содержит кофеина.
Зачем это нужно?
Если просто поместить зеленый кофе в чистую воду, вместе с кофеином вода начнет активно извлекать и другие водорастворимые вещества.
А именно они во многом влияют на будущий вкус и аромат кофе.
Green Coffee Extract уже насыщен этими соединениями.
Поэтому создаются условия, при которых из зерна в раствор преимущественно переходит именно кофеин, а значительная часть других компонентов остается внутри кофейного зерна.
3. Диффузия кофеина
Увлажненное зерно контактирует с Green Coffee Extract.
Из-за разницы концентраций кофеин постепенно переходит из зерна в раствор.
Это происходит по принципу диффузии.
То есть технология не пытается буквально «высосать» что-либо из кофе — она создает условия для естественного движения молекул кофеина.
4. Угольные фильтры
Когда Green Coffee Extract насыщается кофеином, его пропускают через специальные угольные фильтры.
Они задерживают молекулы кофеина.
Очищенный Green Coffee Extract возвращается в цикл и снова контактирует с зерном.
Процесс повторяется до тех пор, пока необходимое количество кофеина не будет удалено.
5. Сушка
После завершения декофеинизации зеленое зерно аккуратно высушивают до необходимого уровня влажности.
После этого оно готово к обжарке.
В целом цикл Swiss Water Process занимает примерно 8–10 часов.
Почему Swiss Water Process считается одним из самых интересных методов декофеинизации
Для нас здесь важны две вещи.
Первая — отсутствие традиционных органических растворителей.
В процессе используются вода, Green Coffee Extract, температура, время и угольная фильтрация.
Вторая — работа со вкусом.
Хорошая декофеинизация должна не просто удалить кофеин.
Если вместе с ним извлечь значительную часть компонентов зеленого зерна, после обжарки кофе может стать плоским и невыразительным.
Swiss Water Process создан именно для того, чтобы максимально сохранять характеристики конкретного зерна во время декофеинизации.
Именно поэтому этот метод часто используют для качественной арабики, где важно сохранить не только факт «без кофеина», но и нормальный вкус самого кофе.
Декаф хуже на вкус?
Не обязательно.
Но важно понимать: любая декофеинизация — это дополнительное вмешательство в зеленое зерно.
Поэтому утверждать, что она вообще никак не влияет на кофе, было бы неправильно.
Результат зависит от многих факторов:
-
качества зеленого зерна;
-
технологии декофеинизации;
-
правильного хранения;
-
профиля обжарки;
-
свежести;
-
способа приготовления.
Поэтому плохой декаф вполне может быть невкусным.
Но причина обычно не в том, что любой кофе без кофеина плох по определению.
Если взять качественное зерно, аккуратно удалить кофеин и правильно его обжарить, можно получить полноценный вкусный кофе.
Наша Колумбия без кофеина
Именно таким продуктом мы хотели сделать нашу Colombia Decaf.
Это 100% колумбийская арабика, декофеинизированная методом Swiss Water Process.
Во вкусовом профиле:
карамель • миндаль • солод
Кофе имеет низкую кислотность, среднюю плотность и понятный сладковатый профиль.
Поэтому он особенно хорошо подходит тем, кто не ищет экспериментальную кислотную чашку, а хочет просто вкусный комфортный кофе на каждый день.
Его можно готовить в:
-
эспрессо-машине;
-
автоматической кофемашине;
-
гейзерной кофеварке;
-
турке;
-
чашке.
Также он хорошо работает с молоком — в капучино, латте и других молочных напитках.
Вреден ли кофе без кофеина
Современные научные данные не дают оснований считать декаф каким-то отдельно «вредным» видом кофе.
Один из крупных umbrella review, опубликованный в The BMJ, объединил данные сотен метаанализов о потреблении кофе и различных показателях здоровья. Авторы отдельно анализировали и исследования кофе без кофеина.
В этом анализе исследователи не обнаружили убедительных ассоциаций между употреблением декафа и негативными последствиями для здоровья.
По некоторым показателям результаты декафа были похожи на обычный кофе.
Например, потребление кофе без кофеина в наблюдательных исследованиях также ассоциировалось с более низким риском диабета второго типа, а некоторые ассоциации с общей и сердечно-сосудистой смертностью были схожи с результатами для обычного кофе.
Но здесь важно уточнение.
Такие исследования в основном показывают ассоциации, а не доказывают, что именно кофе вызывает тот или иной положительный эффект.
Поэтому мы бы точно не называли декаф «полезным лечебным продуктом».
Корректнее сказать проще:
для большинства людей нет научных оснований считать качественный декаф вреднее обычного кофе только из-за самого факта декофеинизации.
А что насчет антиоксидантов?
Кофеин — лишь одно из множества веществ, содержащихся в кофе.
В кофейном зерне также есть полифенолы, хлорогеновые кислоты и множество других биологически активных компонентов.
Поэтому химический состав декафа во многих аспектах остается похожим на обычный кофе — главным отличием является значительно более низкое содержание кофеина.
Так что формула:
«убрали кофеин = убрали все полезное из кофе»
не соответствует тому, как на самом деле работает декофеинизация.
Кому стоит попробовать декаф?
В первую очередь — не только людям, которые полностью отказались от кофеина.
Например:
Тем, кто хочет кофе вечером.
Можно выпить эспрессо или капучино после ужина без полноценной дозы кофеина.
Тем, кто пьет много кофе в течение дня.
Часть обычных чашек можно просто заменить декафом.
Людям с высокой чувствительностью к кофеину.
Они могут сохранить вкус и ритуал кофе с гораздо меньшим количеством стимулятора.
Тем, кому просто нравится кофе.
Без особых причин и медицинских показаний.
Декаф не обязан быть вынужденной альтернативой.
Это может быть просто еще одна пачка кофе дома.
Утром — обычный.
Вечером — без кофеина.
И все.
Можно даже тогда, когда нельзя
Именно поэтому в сентябре кофе месяца S-Line Coffee — Колумбия без кофеина.
100% колумбийская арабика.
Swiss Water Process.
До 99,9% удаленного кофеина.
Карамель, миндаль и солод во вкусе.
Без необходимости отказываться от самого удовольствия выпить чашку кофе.
Можно даже тогда, когда нельзя.
Источники
Swiss Water Decaf — The Swiss Water Process.
Официальное описание технологии Swiss Water Process, Green Coffee Extract, диффузии и угольной фильтрации.
https://www.swisswater.com/pages/coffee-decaffeination-process
Swiss Water — The Science Behind Chemical-Free Decaf Coffee.
Подробнее о принципе работы технологии, длительности процесса и уровне удаления кофеина.
The BMJ — Coffee consumption and health: umbrella review of meta-analyses of multiple health outcomes.
Крупный научный обзор исследований о потреблении обычного и декофеинизированного кофе и здоровье.
